MENGENAL Escherichia coli, SALAH SATU PENYEBAB KERACUNAN SEAFOOD

Spesies bakteri yang seringkali dihubungkan dengan keracunan makanan laut salah satunya adalah Escherichia coli. Keberadaan E.coli di perairan erat kaitannya dengan buruknya kondisi perairan akibat polusi limbah domestik, karena secara alami E.coli hidup di saluran pencernaan mamalia. Keberadaan E.coli pada makanan laut dihubungkan dengan kontaminasi air dan es yang digunakan untuk menangani makanan laut dan atau kondisi penanganan makanan laut yang tidak saniter atau tidak higienis.

Enteropathogenic E.coli dalam cairan usus duabelas jari manusia (gambar dari sini)

E.coli merupakan bakteri komensal bersifat fakultatif anaerob yang secara alami hidup di lapisan mukus usus besar mamalia yang sehat. E. coli, adalah salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif. Pada umumnya, bakteri yang ditemukan oleh Theodor Escherich ini bersifat nonpatogen dan tidak berbahaya, tetapi beberapa strain diantaranya dapat menyebabkan gangguan pencernaan, infeksi saluran kemih, dan gangguan sistem syaraf pusat. Seperti E. Coli tipe O157:H7, dapat mengakibatkan keracunan makanan yang serius pada manusia yaitu diare berdarah karena eksotoksin yang dihasilkan bernama verotoksin. Toksin ini bekerja dengan cara menghilangkan satu basa adenin dari unit 28S rRNA, sehingga menghentikan sintesis protein.

citra elektron mikrograph E.coli (gambar dari sini)

Saat ini, sebanyak 6 kategori E.coli telah diklasifikasikan sebagai penyebab terjadinya diare: enterotoxigenic E.coli (ETEC, menyebabkan diare berair yang disertai dengan kram perut, demam, rasa mual dan tidak nyaman, merupakan penyebab utama diare pada anak – anak di negara berkembang dan juga penyebab utama traveller’s dairrhea), enteropathogenic E.coli (EPEC, juga menyebabkan diare berair yang disertai dengan demam dan muntah, merupakan penyebab diare pada anak – anak di negara berkembang), enteroinvasive E.coli (EIEC, menyebabkan diare berair yang disertai dengan demam dan kram perut, terkadang feses berlendir dan berdarah), enterohemorrhagic E.coli (EHEC, Shigatoxin-producing E. coli atau STEC), enteroaggregative E.coli (EAEC or EAggEc), dan  diffusely adherent E.coli (DAEC).

Keberadaan E.coli pada ikan, udang dan produk kekerangan.

Kualitas ikan segar sangat ditentukan oleh keberadaan mikroorganisme yang ada. Penggunaan E.coli sebagai indikator sanitasi pada penanganan ikan segar telah diaplikasikan sejak tahun 1930-an dan kemudian secara umum digunakan sebagai parameter kualitas secara mikrobiologis terutama pada kasus – kasus kontaminasi fekal. Umumnya E.coli dihubungkan dengan kontaminasi makanan laut di daerah tropis dimana E.coli banyak ditemukan di perairan dalam jumlah yang cukup tinggi.

Seperti halnya pada produk ikan, pada udang, keberadaan E.coli juga dikaitkan dengan kondisi sanitasi dalam penanganan pasca panen. Kontaminasi E.coli dapat berasal dari air dan es yang digunakan untuk menangani produk. Kondisi ini sedikit berbeda dengan produk kekerangan yang memiliki sifat Filter Feeder. Sebagai organisme filter feeder, produk kekerangan akan mengakumulasi segala sesuatu yang ada di perairan tempatnya hidup. Apabila perairan tersebut terkontaminasi bakteri E.coli, maka produk kekerangan akan mengakumulasi E.coli dalam tubuhnya dan individu yang mengkonsumsinya akan beresiko mengalami keracunan.

Keberadaan E.coli pada produk perikanan pada umumnya sangat berkaitan erat dengan kondisi sanitasi penangan produk dan dapat menimpulkan resiko pada konsumen apabila E.coli yang ada merupakan jenis yang patogen dan menyebabkan sakit. Meskipun demikian, keberadaan E.coli non patogen pada produk ikan dan kekerangan juga harus diwaspadai sebagai peringatan akan kondisi sanitasi publik secara umum karena bakteri ini merupakan indikator kontaminasi fekal (kontaminasi yang berasal dari kotoran manusia).

 

biakan E.coli dalam LEMB Agar (foto koleksi pribadi)

Untuk menjamin bahwa suatu produk ikan dan kekerangan tidak menjadi pembawa E.coli, beberapa langkah berikut dapat diterapkan:

1.    Memelihara kualitas air yang digunakan, lakukan pengujian mikrobiologis secara berkala;

2.    Penanganan pasca panen yang baik dan benar dengan kondisi sanitasi dan hygiene yang memadai;

3.    Pada produk olahan, analisa keamanan secara mikrobiologi harus dilakukan untuk menjamin keamanan pangan selama proses pengolahan berlangsung;

4.    Tidak dianjurkan mengkonsumsi makanan laut dalam keadaan mentah;

featured

1