MEMBUAT TAPE KETAN HITAM

Tape ketan hitam adalah salah satu makanan tradisional yg sudah ada sejak jaman dahulu kala. Di keluarga dr bapak, membuat tape ketan hitam adalah salah satu ritual ketika ada yg hajatan. Biasanya tape ketan hitam dibuat untuk bahan baku jenang madumongso, tape dimasak dengan santan dan gula hingga memadat membentu pasta yang disebut jenang. What a sugar galore.

Beberapa jenis tape yang cukup terkenal seantero nusantara di antaranya tape ketan kuningan, tape singkong bondowoso, tape peuyeum ala sunda, tape uli Betawi dan sepertinya banyak lagi jenis lainnya. Sebagai makanan tradisi, penelitian tentang tape ketan ini sudah cukup banyak dilakukan, terutama untuk mengetahui kandungan gizinya. Dikutip dari laman Data Komposisi Pangan Indonesia (DKPI), kandungan gizi dalam 100g  tape ketan hitam adalah:

Air: 50,2 gram

Kalori: 166 kkal

Protein: 3,8 gram

Lemak: 1,0 gram

Karbohidrat: 34,4 gram

Serat: 0,3 gram

Kalsium: 8 miligram

Fosfor: 106 milligram

Zat besi: 1,6 miligram

Natrium: 5 miligram

Kalium: 12,0 miligram

Karoten total: 0 miligram

Thiamin: 0,02 miligram

Vitamin C: 0 miligram

Proses membuat tape ketan hitam sebenarnya cukup sederhana. Yang rumit itu kisah cintamu dengannya. Oh salfok. Sorry. Proses membuat tape ketan hitam itu sederhana tapi cukup tricky. Ada proses yang ga boleh gagal dan ga boleh sembarangan dilakukan. Yang paling utama, peralatan dan bahan yg digunakan tidak boleh tercemar oleh garam dan minyak. Jadi harus benar2 bersih. Dan kering. Selain itu, ragi yang digunakan harus baru. Jika punya ragi sisa, simpan di dalam lemari es dalam wadah tertutup, ragi bisa dikeluarkan dari lemari es dan didiamkan hingga suhu ruang sebelum digunakan. Dalam satu keping ragi tape terdapat beberapa species kapang antara lain: Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp. Mereka bekerja dalam senyap memecah rantai panjang amilopektin menjadi gula gula sederhana dan -ehm- alkohol. Alkohol ini yang bikin tape memiliki sensasi krenyes – krenyes menyegarkan. FYI,  beberapa mahzab dalam Islam melarang konsumsi tape jenis apapun karena alasan ini.

Selain hal – hal teknis, ada juga hal non teknis yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan tape. Mitosnya, membuat tape harus dalam keadaan bersih jiwa raga. Konon jika seorang perempuan sedang mens, tape yg dibuat tidak akan jadi, tapi kalo saya sih gass aja, bismillah pokoknya. Kuncinya satu, membuat tape jangan sambil galau. Dijamin ga akan jadi. Berlaku juga untuk proses pembuatan roti atau donat, yoghurt, dan produk – produk yang menggunakan makhluq hidup dalam prosesnya.

Kembali ke proses pembuatan tape ketan hitam, pertama beras ketan hitam-putih dengan perbandingan suka2 (sy biasanya pakai 1:2) direndam semalaman lalu ditanak dengan cara biasa. Perendaman bertujuan agar beras ketan dapat menyerap lebih banyak air sehingga proses gelatinisasi pada saat menanak nasi ketan akan berjalan lebih sempurna. Tingkat kelembekan nasi ketan akan menentukan tape yang dihasilkan. Makin lembek nasi ketannya, makin banyak air tape yg akan dihasilkan. Biasanya jika untuk diambil airnya, nasi ketan dibuat selembek mungkin. Tapi untuk cemilan atau jenang, tape ketan dibuat agak sedikit pera. Setelah matang, nasi ketan hitam kemudian diangin anginkan sampai dingin dalam wadah yang lebar. Biasanya Bulik saya menggunakan tampah bambu yang dialasi dengan daun pisang.

Proses selanjutnya adalah peragian. Proses ini cukup kritis karena jika gagal maka gagal seluruh prosesnya. Ragi dapat dihaluskan dengan memarutnya menggunakan parutan keju yang bersih. Kemudian campur dengan gula yang dihaluskan. Jangan menggunakan gula bubuk dr toko karena sudah mengandung anti kempal. Dry mill atau diuleg aja dr gula kasar. 1 kg ketan butuh sekitar 3-4 keping ragi dan 50-100gr gula tergantung tingkat kemanisan yg diinginkan. Setelah itu, bakalan tape bisa dibungkus daun, atau disimpan dalam container pack. Dialasi daun pisang supaya hasilnya lebih harum mewangi. Letakkan di suhu ruang, tunggu 3 hari sampai tape mulai berair. Pada foto terlihat hifa dari ragi yang mulai tumbuh di hari ke 2 proses fermentasi. Bentuknya seperti jala jala yang bersambungan.

Sooo, setelah fermentasi minimal 3 hari, tape yang sudah matang dapat dikonsumsi langsung atau disimpan di dalam lemari pendingin hingga batas waktu yang tidak ditentukan. Proses fermentasi berjalan lebih lambat di dalam lemari pendingin, hasilnya tape akan menjadi lebih legit dan lebih bersensasi krenyes krenyes. Oiya, kalau mau panen airnya aja, cukup dengan disaring dari tapenya. Ga usah disuling ya. Hehehe. Jangan. Nanti jadi ciu.

Bagaimana, mudah bukan membuatnya? Selamat mencoba.

#tapeketan #tape #fermentedfood #foodjunkie

Random Joy

1