MEMBUAT TAPE KETAN HITAM

Tape ketan hitam adalah salah satu makanan tradisional yg sudah ada sejak jaman dahulu kala. Di keluarga dr bapak, membuat tape ketan hitam adalah salah satu ritual ketika ada yg hajatan. Biasanya tape ketan hitam dibuat untuk bahan baku jenang madumongso, tape dimasak dengan santan dan gula hingga memadat membentu pasta yang disebut jenang. What a sugar galore.

Beberapa jenis tape yang cukup terkenal seantero nusantara di antaranya tape ketan kuningan, tape singkong bondowoso, tape peuyeum ala sunda, tape uli Betawi dan sepertinya banyak lagi jenis lainnya. Sebagai makanan tradisi, penelitian tentang tape ketan ini sudah cukup banyak dilakukan, terutama untuk mengetahui kandungan gizinya. Dikutip dari laman Data Komposisi Pangan Indonesia (DKPI), kandungan gizi dalam 100g  tape ketan hitam adalah:

Air: 50,2 gram

Kalori: 166 kkal

Protein: 3,8 gram

Lemak: 1,0 gram

Karbohidrat: 34,4 gram

Serat: 0,3 gram

Kalsium: 8 miligram

Fosfor: 106 milligram

Zat besi: 1,6 miligram

Natrium: 5 miligram

Kalium: 12,0 miligram

Karoten total: 0 miligram

Thiamin: 0,02 miligram

Vitamin C: 0 miligram

Proses membuat tape ketan hitam sebenarnya cukup sederhana. Yang rumit itu kisah cintamu dengannya. Oh salfok. Sorry. Proses membuat tape ketan hitam itu sederhana tapi cukup tricky. Ada proses yang ga boleh gagal dan ga boleh sembarangan dilakukan. Yang paling utama, peralatan dan bahan yg digunakan tidak boleh tercemar oleh garam dan minyak. Jadi harus benar2 bersih. Dan kering. Selain itu, ragi yang digunakan harus baru. Jika punya ragi sisa, simpan di dalam lemari es dalam wadah tertutup, ragi bisa dikeluarkan dari lemari es dan didiamkan hingga suhu ruang sebelum digunakan. Dalam satu keping ragi tape terdapat beberapa species kapang antara lain: Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp. Mereka bekerja dalam senyap memecah rantai panjang amilopektin menjadi gula gula sederhana dan -ehm- alkohol. Alkohol ini yang bikin tape memiliki sensasi krenyes – krenyes menyegarkan. FYI,  beberapa mahzab dalam Islam melarang konsumsi tape jenis apapun karena alasan ini.

Selain hal – hal teknis, ada juga hal non teknis yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan tape. Mitosnya, membuat tape harus dalam keadaan bersih jiwa raga. Konon jika seorang perempuan sedang mens, tape yg dibuat tidak akan jadi, tapi kalo saya sih gass aja, bismillah pokoknya. Kuncinya satu, membuat tape jangan sambil galau. Dijamin ga akan jadi. Berlaku juga untuk proses pembuatan roti atau donat, yoghurt, dan produk – produk yang menggunakan makhluq hidup dalam prosesnya.

Kembali ke proses pembuatan tape ketan hitam, pertama beras ketan hitam-putih dengan perbandingan suka2 (sy biasanya pakai 1:2) direndam semalaman lalu ditanak dengan cara biasa. Perendaman bertujuan agar beras ketan dapat menyerap lebih banyak air sehingga proses gelatinisasi pada saat menanak nasi ketan akan berjalan lebih sempurna. Tingkat kelembekan nasi ketan akan menentukan tape yang dihasilkan. Makin lembek nasi ketannya, makin banyak air tape yg akan dihasilkan. Biasanya jika untuk diambil airnya, nasi ketan dibuat selembek mungkin. Tapi untuk cemilan atau jenang, tape ketan dibuat agak sedikit pera. Setelah matang, nasi ketan hitam kemudian diangin anginkan sampai dingin dalam wadah yang lebar. Biasanya Bulik saya menggunakan tampah bambu yang dialasi dengan daun pisang.

Proses selanjutnya adalah peragian. Proses ini cukup kritis karena jika gagal maka gagal seluruh prosesnya. Ragi dapat dihaluskan dengan memarutnya menggunakan parutan keju yang bersih. Kemudian campur dengan gula yang dihaluskan. Jangan menggunakan gula bubuk dr toko karena sudah mengandung anti kempal. Dry mill atau diuleg aja dr gula kasar. 1 kg ketan butuh sekitar 3-4 keping ragi dan 50-100gr gula tergantung tingkat kemanisan yg diinginkan. Setelah itu, bakalan tape bisa dibungkus daun, atau disimpan dalam container pack. Dialasi daun pisang supaya hasilnya lebih harum mewangi. Letakkan di suhu ruang, tunggu 3 hari sampai tape mulai berair. Pada foto terlihat hifa dari ragi yang mulai tumbuh di hari ke 2 proses fermentasi. Bentuknya seperti jala jala yang bersambungan.

Sooo, setelah fermentasi minimal 3 hari, tape yang sudah matang dapat dikonsumsi langsung atau disimpan di dalam lemari pendingin hingga batas waktu yang tidak ditentukan. Proses fermentasi berjalan lebih lambat di dalam lemari pendingin, hasilnya tape akan menjadi lebih legit dan lebih bersensasi krenyes krenyes. Oiya, kalau mau panen airnya aja, cukup dengan disaring dari tapenya. Ga usah disuling ya. Hehehe. Jangan. Nanti jadi ciu.

Bagaimana, mudah bukan membuatnya? Selamat mencoba.

#tapeketan #tape #fermentedfood #foodjunkie

Random Joy

1

My Banchips : Bayiku yg Mulai Belajar Berjalan

Ihwal My Banchips ini bermula dari seorang kawan dekat yang putrinya gemar sekali ngemil keripik pisang. Dua tahun terakhir, aku rutin menerima pesanan pembelian keripik pisang produksi Banyuwangi dari beliau.

Eh, gimana kalo gw bikinin sendiri keripik pisangnya?

Suatu ketika aku menawarinya untuk membuatkan keripik pisang alih alih membelikan seperti biasanya.

Dari situ bermula. 5 bungkus keripik pisang terbang ke Ibukota. Deg deg an hati menunggu responnya. Dan lima hari kemudian (iya lima hari, aku pakai ekpedisi darat ke Jakarta, menghindari keripik remuk jika menggunakan ekspedisi udara) Lima hari kemudian, wasap temenku masuk. Keripiknya enak bangeyyyy. Anakku doyan. Lebih doyan dr yg kemaren. Lu beneran harus jual ini keripik.

Maka bermulalah keripik pisang itu kunamai my banchips, my banana chips yang kriuk, krispi dan kranchy...

0

MENGENAL Escherichia coli, SALAH SATU PENYEBAB KERACUNAN SEAFOOD

Spesies bakteri yang seringkali dihubungkan dengan keracunan makanan laut salah satunya adalah Escherichia coli. Keberadaan E.coli di perairan erat kaitannya dengan buruknya kondisi perairan akibat polusi limbah domestik, karena secara alami E.coli hidup di saluran pencernaan mamalia. Keberadaan E.coli pada makanan laut dihubungkan dengan kontaminasi air dan es yang digunakan untuk menangani makanan laut dan atau kondisi penanganan makanan laut yang tidak saniter atau tidak higienis.

Enteropathogenic E.coli dalam cairan usus duabelas jari manusia (gambar dari sini)

E.coli merupakan bakteri komensal bersifat fakultatif anaerob yang secara alami hidup di lapisan mukus usus besar mamalia yang sehat. E. coli, adalah salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif. Pada umumnya, bakteri yang ditemukan oleh Theodor Escherich ini bersifat nonpatogen dan tidak berbahaya, tetapi beberapa strain diantaranya dapat menyebabkan gangguan pencernaan, infeksi saluran kemih, dan gangguan sistem syaraf pusat. Seperti E. Coli tipe O157:H7, dapat mengakibatkan keracunan makanan yang serius pada manusia yaitu diare berdarah karena eksotoksin yang dihasilkan bernama verotoksin. Toksin ini bekerja dengan cara menghilangkan satu basa adenin dari unit 28S rRNA, sehingga menghentikan sintesis protein.

citra elektron mikrograph E.coli (gambar dari sini)

Saat ini, sebanyak 6 kategori E.coli telah diklasifikasikan sebagai penyebab terjadinya diare: enterotoxigenic E.coli (ETEC, menyebabkan diare berair yang disertai dengan kram perut, demam, rasa mual dan tidak nyaman, merupakan penyebab utama diare pada anak – anak di negara berkembang dan juga penyebab utama traveller’s dairrhea), enteropathogenic E.coli (EPEC, juga menyebabkan diare berair yang disertai dengan demam dan muntah, merupakan penyebab diare pada anak – anak di negara berkembang), enteroinvasive E.coli (EIEC, menyebabkan diare berair yang disertai dengan demam dan kram perut, terkadang feses berlendir dan berdarah), enterohemorrhagic E.coli (EHEC, Shigatoxin-producing E. coli atau STEC), enteroaggregative E.coli (EAEC or EAggEc), dan  diffusely adherent E.coli (DAEC).

Keberadaan E.coli pada ikan, udang dan produk kekerangan.

Kualitas ikan segar sangat ditentukan oleh keberadaan mikroorganisme yang ada. Penggunaan E.coli sebagai indikator sanitasi pada penanganan ikan segar telah diaplikasikan sejak tahun 1930-an dan kemudian secara umum digunakan sebagai parameter kualitas secara mikrobiologis terutama pada kasus – kasus kontaminasi fekal. Umumnya E.coli dihubungkan dengan kontaminasi makanan laut di daerah tropis dimana E.coli banyak ditemukan di perairan dalam jumlah yang cukup tinggi.

Seperti halnya pada produk ikan, pada udang, keberadaan E.coli juga dikaitkan dengan kondisi sanitasi dalam penanganan pasca panen. Kontaminasi E.coli dapat berasal dari air dan es yang digunakan untuk menangani produk. Kondisi ini sedikit berbeda dengan produk kekerangan yang memiliki sifat Filter Feeder. Sebagai organisme filter feeder, produk kekerangan akan mengakumulasi segala sesuatu yang ada di perairan tempatnya hidup. Apabila perairan tersebut terkontaminasi bakteri E.coli, maka produk kekerangan akan mengakumulasi E.coli dalam tubuhnya dan individu yang mengkonsumsinya akan beresiko mengalami keracunan.

Keberadaan E.coli pada produk perikanan pada umumnya sangat berkaitan erat dengan kondisi sanitasi penangan produk dan dapat menimpulkan resiko pada konsumen apabila E.coli yang ada merupakan jenis yang patogen dan menyebabkan sakit. Meskipun demikian, keberadaan E.coli non patogen pada produk ikan dan kekerangan juga harus diwaspadai sebagai peringatan akan kondisi sanitasi publik secara umum karena bakteri ini merupakan indikator kontaminasi fekal (kontaminasi yang berasal dari kotoran manusia).

 

biakan E.coli dalam LEMB Agar (foto koleksi pribadi)

Untuk menjamin bahwa suatu produk ikan dan kekerangan tidak menjadi pembawa E.coli, beberapa langkah berikut dapat diterapkan:

1.    Memelihara kualitas air yang digunakan, lakukan pengujian mikrobiologis secara berkala;

2.    Penanganan pasca panen yang baik dan benar dengan kondisi sanitasi dan hygiene yang memadai;

3.    Pada produk olahan, analisa keamanan secara mikrobiologi harus dilakukan untuk menjamin keamanan pangan selama proses pengolahan berlangsung;

4.    Tidak dianjurkan mengkonsumsi makanan laut dalam keadaan mentah;

featured

1

MAKAN IKAN DAN MANFAATNYA BAGI KESEHATAN

Ikan memiliki peranan penting dalam sebagai bahan pangan dan pemenuhan gizi pokok. Tidak hanya menjadi sumber protein dan lemak sehat, ikan juga merupakan sumber nutrisi lain penting, asam amino esensial dan non esensia, asam lemak rantai panjang omega-3, omega-5, omega-9, yodium, vitamin B12, vitamin D, besi, zinc dan kalsium.

Mengapa makan ikan sangat baik bagi kesehatan?

Seperti yang telah dijelaskan sekilas sebelumnya, ikan merupakan sumber protein yang baik . Protein diperlukan untuk pertumbuhan normal dan perkembangan pada anak-anak dan untuk membantu mempertahankan otot pada orang dewasa. Ikan merupakan sumber pangan yang kaya vitamin dan mineral (B12, vitamin D, yodium, besi dan seng) yang bermanfaat dalam mendukung pertumbuhan dan kesehatan pada bayi dan anak-anak. Nutrisi tersebut, pada orang dewasa juga diperlukan untuk menjaga kesehatan tubuh secara umum termasuk kesehatan kulit , rambut dan kuku.

Ikan tinggi asam lemak omega - 3 yang penting untuk perkembangan otak dan mata. Anak-anak, ibu hamil dan menyusui disarankan makan setidaknya satu porsi sajian ikan per minggu, makan ikan dalam jumlah lebih banyak tentu akan lebih baik. Kabar baiknya adalah, jika Anda bukan penggemar ikan, sebagian besar penelitian baru menunjukkan bahwa makan ikan hanya sekali atau dua kali seminggu cukup untuk mendapatkan manfaat dari makan ikan. Sementara itu, National Institute of Health merekomendasikan untuk mengkonsumsi setidaknya 2% dari total kalori harian mereka dari asam lemak omega-3, yang setara dengan 4 gram per hari. Seperempat ons ikan Lemuru (salah satu sumber alam tertinggi omega-3) mengandung sekitar 1,5 gram asam lemak omega-3. Ikan lain, seperti tuna, salmon, dan halibut, juga mengandung asam lemak omega-3 dalam jumlah yang tinggi.

 Kabar baik juga bagi Anda yang tidak makan produk hewani atau memiliki kesulitan mengkonsumsi ikan ke dalam menu makanan Anda, Anda bisa mendapatkan jumlah harian yang disarankan asam lemak melalui suplemen minyak ikan, tentu manfaat yang akan didapatkan tidak akan lebih baik dari mengkonsumsi ikan itu sendiri.

Makan setidaknya satu porsi ikan per minggu telah dikaitkan dengan penurunan risiko serangan jantung dan stroke, dua penyebab terbesar dunia kematian. Makan ikan secara rutin juga diakitkan dengan usaha menurunkan berat badan yang lebih mudah. Jika, manfaat sebagai pelangsing alami dan memelihara dan meningkatkan kesehatan jantung belum cukup menjadi  alasan untuk mulai menyukai ikan, berikut tujuh manfaat lain yang dapat membuat Anda ingin makan ikan lebih banyak dan lebih banyak lagi.

Mencegah Penyakit Jantung: Sebuah penelitian yang dilakukan pada 49.000 perempuan Denmark yang diterbitkan Hypertension: Journal of the American Heart Association menunjukan bahwa wanita yang makan lebih sedikit iakn atau tidak sama sekali memiliki masalah jantung 50% lebih banyak dari mereka yang makan ikan sedikitnya sekali seminggu. Selain itu, para peneliti menemukan bahwa wanita yang jarang makan ikan juga memiliki risiko penyakit tiga kali lipat lebih tinggi daripada mereka yang lebih sering mengkonsumsi ikan. Penelitian lain telah menemukan bahwa makan ikan tinggi omega-3 dapat memangkas kadar lemak jahat dalam darah, yang dapat berkontribusi pada risiko penyakit jantung lebih rendah.

Mengurangi Risiko Alzheimer. Menurut sebuah studi baru yang disajikan di Radiological Society of pertemuan tahunan di Amerika Utara pada tahun 2011, makan ikan setidaknya seminggu sekali dapat membantu melestarikan neuron abu - bagian dari otak yang terkait dengan memori dan kognisi. Para peneliti menemukan bahwa orang yang makan ikan yang dipanggang atau dikukus dan tidak goreng memiliki otak yang lebih besar dan sel-sel yang lebih besar di area otak yang bertanggung jawab untuk memori dan pembelajaran. Para ilmuwan percaya bahwa volume otak yang lebih besar dapat membantu menurunkan risiko penurunan kognitif dan penyakit Alzheimer.

Meningkatkan Efektifitas Penurunan Depresi. Beberapa penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa obat anti depresan yang dikonsumsi bersama – sama dengan omega – 3 yang berasal dari ikan akan bekerja lebih efektif dalan menurunkan tingkat depresi. Salah satu penelitian yang melibatkan 52 wanita hamil juga menunjukkan bahwa konsumsi kapsul 300 mg omega-3 selama kehamilan secara signifikan mengurangi risiko depresi postpartum (trauma paska melahirkan).

Mendukung Tumbuh Kembang Otak. EFA Omega-3 yang ditemukan dalam ikan lemuru dan ikan yang kaya nutrisi lainnya merupakan nutrisi penting untuk anak-anak karena berkontribusi bagi perkembangan otak. Beberapa penelitian bahkan menemukan bahwa konsumsi omega-3 dapat membantu menurunkan gejala ADHD.

Sumber Vitamin D Ikan air laut merupakan sumber vitamin D yang sedikit terpapar sinar matahari, yang menurut para ilmuwan dapat membantu mencegah penyakit tulang dan meningkatkan kesehatan tulang, dan dengan bantuan dari omega-3 dalam ikan, mencegah penurunan kecerdasan. Sepertiga ons ikan lemuru dalam satu porsi mengandung 75% dari jumlah yang disarankan untuk memenuhi kebutuhan harian Anda.

Menguatkan Sperma. Sebuah penelitian yang dilakukan pada 188 pria dewasa menunjukkan  bahwa mereka yang makan lebih banyak ikan segar - bersama dengan makanan sehat lainnya seperti buah-buahan, sayuran, dan biji-bijian - memiliki sperma dengan kemampuan perenang kuat daripada mereka yang hanya mengkonsumsi makanan sehat tanpa ikan.

Menyehatkan Kulit Dan Rambut. Salah satu kelemahan terbesar untuk diet rendah lemak adalah Anda sering menghilangkan lemak sehat yang dibutuhkan kulit dan rambut Anda, sehingga membuatnya kusam dan kering. Omega-3 dalam ikan adalah jenis lemak yang tepat jika Anda sedang dalam program diet namun tetap ingin menjaga kulit Anda terlihat sehat dan rambut Anda berkilau. Penelitian juga telah dikaitkan dengan konsumsi ikan dan omega - 3 untuk pengobatan kondisi kulit seperti psoriasis (kulit pecah – pecah menahun karena kurangnya nutrisi).

featured

2